1. L'harmonie des mets et des vins se réalise sur la structure gustative des vins et sur la structure gustative des mets.
2. La structure gustative des vins est fortement influencée par le climat et la météorologie. Sauf pour les vins d'élaboration (effervescents, liquoreux, Vins Doux Naturels ou VDN) dont l'élaborateur détermine la structure gustative.
3. La structure gustative des mets est liée à chaque famille de mets et dépend des paramètres suivants : sel, lipide, épice, fumage, protëines, acidité, sucrosité.
4. L'accommodement influence la structure gustative d'un plat. La puissance d'un mets varie avec une sauce ou des épices.
L'harmonie avec un vin doit donc en tenir compte.
Le millésime est une variable d'ajustement importante pour les harmonies mets et vins.
Ce n'est pas un facteur de qualité mais un élément qui influence la structure gustative des vins. Plus l'année est ensoleillée, plus les raisins sont sucrés, plus les vins sont puissants.
Antonin Expert© tient compte des millésimes dans ses conseils.
1. En premier sur l'influence climatique sous laquelle le vin est produit.
(voir les cartes des influences climatiques)
2. En deuxième on ajustera la structure du millésime à la structure du plat.
(voir les courbes de vie des millésimes)
3. En troisième sur la profondeur de gamme (niveaux hiérarchiques de qualité : appellation régionale, communale, premier cru, grand cru, cru classé...).