La Théorie des Alliances ou les harmonies raisonnées pour les accords mets et vins

La Théorie des Alliances : fruit de l'expérience

La Théorie des Alliances a été construite par des études phénoménologiques sur plus de 30 ans et plus 3000 repas avec des restaurateurs, des sommeliers, des producteurs, des Oenologues. Elle s'appuie sur les approches de la dégustation développées par Vedel, Charnay, Charles. Tourmeau : Essai sur la dégustation, pratique de la dégustation. Peynaud : Le goût du vin, traite d'œnologue. Puisais : Le gout juste, Le vin se met a table...

Cette théorie ne prétend pas être exhaustive ni définitive, mais essaye d'apporter une réponse construite, applicable et reproductible : - aux consommateurs qui s'interrogent sur les harmonies mets et vin. actuellement plus de 30 réunions d'amateurs par an (soit un millier de personnes) - aux professionnels qui doivent conseiller d'une manière structurée leurs clients. chaque année plusieurs dizaines de cavistes suivent les cours et les travaux pratiques d'application de cette théorie. - aux enseignants qui veulent développer une théorie et la mettre en application avec leurs élèves. Un dvd a été réalisé par le CRDP de Versailles, en 1999, à la demande de l'inspecteur General d'académie des lycées hôteliers, M. Petitcollas.

Harmonie ou Contraste

Associer un mets et un vin peut se faire par contraste ou par harmonie. Nous nous concentrerons sur les harmonies qui sont à la portée de tous, alors que les contrastes demandent beaucoup d’ajustement de la composition de l’assiette pour que le contraste ne détruise pas le mets ou le vin, donc réservė aux grands professionnels.

Les cas particuliers devront être traités en tant que tel et donc traités à part.

Déguster un mets avec un vin, c'est valoriser le mets et valoriser le vin. Après avoir avaler le mets et le vin nous devons garder en bouche les saveurs du vin et le goût du mets. Si nous n’avons qu'un des deux en bouche ce n'est pas la bonne harmonie et ce n’est pas la peine d'avoir les deux.

Afin que les amateurs puissent utiliser facilement cette théorie, des outils ont été créés : - les courbes de vie des millésimes. - les planches des influences climatiques. - les tableaux de correspondance des mets et des vins. Ces documents sont disponibles sur le site AntoninExpert.fr

Quelques clefs permettent de comprendre et de mémoriser facilement cette théorie : - L'harmonie des mets et des vins se rėalise sur la structure gustative des vins et la structure gustative des mets. - la structure gustative des vins est fortement influencée par le climat (temps long lié à la latitude) et la météorologie (temps court lié à l'année d'où l'intérêt des courbes de vie des millésimes). Sauf pour les vins d'élaboration (effervescents, liquoreux, VDN) dont l'élaborateur détermine la structure gustative.

Le climat temps long (moyenne sur 30 ans) nous permet de découper la France horizontalement en 2 parties avec le 45° parallèle (Bordeaux-Valence) : une France septentrionale plus fraiche une France méridionale plus chaude et verticalement avec le méridien de Paris aussi en 2 parties : une France océanique à l’ouest plus humide une France contimentale à l’est moins humide Ce qui partage la France en 4 influences climatiques : Océanique septentrionale Océanique méridionale Continentale Méditerranéenne

Des nuances existent à l’intérieur de chaque type de climat. Par exemple : le climat continental se nuance avec un climat continental de montagne plus frais (Jura, Savoie) et un climat continental chaud (Vallée du Rhône septentrionale ; Vienne - Valence)

L’ordre de dégustation des vins est lié avec la structure gustative donc les influences climatiques : - Les vins blancs et rosés se déguste dans l'ordre de "N inversé" sur la carte de France, c'est à dire : Océanique septentrionale, Océanique méridionale, Continentale, Méditerranéenne (Les rosés, base de vin rouge vinifié en blanc, s’harmonisent comme les blancs) - Les vins rouges dans l'ordre du "Z" sur la carte de France, c'est à dire : Océanique septentrionale, Continentale, Océanique méridionale, Méditerranéenne (voir tableaux des influences climatiques)

Les champagnes, structure gustative d’élaboration se classent sur le dosage puis sur les variétés de cépages.

Les Liquoreux et les VDN se classent sur les degrés baumés, sur l’alcool et l’acidité.

La structure gustative des mets est liée à chaque famille de mets. Nous retiendrons : pour les coquillages, crustacés, poissons, le % de sel, de lipide, de fumage, pour les charcuteries nous opposerons les maigres et salées aux grasses et épicées, pour les viandes l'importance de myoglobine, pour les fromages : le type de lait, la méthode d'élaboration et l'affinage, pour les desserts la couleur, la structure, l'acidité et la sucrosité. (Voir les tableaux de correspondance des mets des vins)

Notre appareil sensoriel étant très influençable, nous devons organiser l'ordonnance des vins et des mets dans un ordre croissant de sensation (théorie des poupées russes).

La température de dégustation des vins est liée avec la structure gustative et donc l'influence climatique sous laquelle les vins sont produits (voir le tableau de correspondance des structures gustatives et des températures de dégustation).