Les critères de choix pour les accords mets et vins

Le choix d’harmoniser un mets et vin doit se faire sur la structure gustatives. Pour les vins, la structure gustatives peut se définir suivant 3 critères :

  1. l'influence climatique sous laquelle le vin est produit. Voir les cartes des influences climatiques.
  2. la structure du millésime : en fonction de la météo de l'année pluvieuse, normale, ensoleillée, l'année sera une année légère, équilibrée ou puissante. Voir les courbes de vie des millésimes.
  3. la profondeur de gamme (niveau hiérarchique) : plus le mets est fin, délicat, complexe, plus il faudra monter dans la hiérarchie des vins (grands crus etc...)
La structure gustative est horizontale (de gauche à droite) en allant du plus léger au plus puissant alors que la qualité est verticale, on partira de l'appellation régionale pour monter aux grands crus. L'harmonie des mets et des vins est horizontale et l'harmonie doit s'ajuster sur ce curseur structurel horizontal de gauche à droite. Alors que la qualité est verticale en montant ou descendant nous varierons la qualité d'interprétation du terroir, mais la structure reste dans le même registre et donc la même harmonie.